Cujunara, a chi spetta il merito? Indagine sulle vere origini editoriali della ricetta di San Cesario di Lecce

 

Cujunara, a chi spetta il merito? Indagine sulle vere origini editoriali della ricetta di San Cesario di Lecce

Negli ultimi tempi, in diverse pubblicazioni e sui mezzi di informazione, la ricetta tradizionale della cujunara di San Cesario di Lecce è stata attribuita, talvolta, ad autori differenti, senza che fosse sempre chiaro chi ne avesse documentato per primo la preparazione o contribuito alla sua diffusione editoriale.

Per questo motivo ho ritenuto opportuno svolgere una ricognizione bibliografica finalizzata a ricostruire, per quanto consentito dalle fonti disponibili, la storia delle pubblicazioni dedicate alla cujunara, individuando gli autori, le opere e le rispettive date di pubblicazione.

Le informazioni che seguono non intendono stabilire primogeniture assolute di una ricetta appartenente alla tradizione popolare e tramandata per generazioni soprattutto in forma orale. L'obiettivo è piuttosto quello di ricostruire il percorso documentario della cujunara nella letteratura gastronomica e storico-etnografica, affinché ciascun autore possa ricevere il giusto riconoscimento per il contributo offerto alla conservazione e alla divulgazione di uno dei piatti più rappresentativi della tradizione di San Cesario di Lecce.

 

La documentazione bibliografica specificamente dedicata alla cujunara (o gujunara, secondo un'altra grafia dialettale) è piuttosto limitata. La ricetta è stata tramandata soprattutto oralmente e compare più spesso all'interno di opere dedicate alla cucina salentina o alla storia di San Cesario di Lecce che in pubblicazioni monografiche.

Di seguito riporto i principali riferimenti bibliografici in ordine cronologico, indicando, quando possibile, la prima data di pubblicazione.

Anno	Pubblicazione	Riferimento alla cujunara
1979	Felice Cunsolo, Puglia. Guida Turistica e Gastronomica, De Agostini	Tra le specialità gastronomiche del Salento vengono elencati i piatti tradizionali locali. È uno dei primi repertori gastronomici moderni che documentano le tradizioni culinarie salentine.
1993	Lucia Gaballo d'Errico, Il Salento a Tavola, Congedo Editore	Riporta numerose ricette tradizionali del Salento, comprese quelle della tradizione leccese e dei paesi limitrofi. È uno dei testi di riferimento sulla cucina salentina.
1997	Lucia Lazari, Odori, Colori, Sapori della Cucina Salentina, Congedo Editore	Contiene ricette tradizionali tramandate nelle famiglie salentine, tra cui preparazioni con il castrato tipiche delle feste patronali.
2013	Rossella Barletta, Quale santo invocare?, Edizioni Grifo	Descrive le tradizioni popolari dei santi salentini. Nel capitolo dedicato a San Cesario ricorda la cujunara come piatto della festa patronale.
2025 (27 luglio)	Rossella Barletta, "Quando a tavola si consumava la gujunara", PortaleCce	Articolo storico che descrive ingredienti, preparazione e contesto della ricetta tradizionale consumata nella quarta domenica di luglio durante la festa patronale. È il più completo approfondimento storico oggi disponibile online.
2025 (14 novembre)	"Cujunara – Ricetta tradizionale di San Cesario di Lecce", Salento il Protagonista	Ripropone la ricetta tradizionale con ingredienti e procedimento, precisando il legame con la festa patronale di San Cesario.

Altre fonti significative

• In https://it.wikipedia.org/ la voce dedicata a San Cesario di Lecce riporta espressamente che la cujunara è il piatto tipico del paese, definendola uno stufato di castrato preparato tradizionalmente durante la festa patronale.

Osservazioni bibliografiche

Dalla ricerca emerge un dato interessante:

• non risultano pubblicazioni anteriori agli anni Settanta che descrivano esplicitamente la cujunara con questo nome;
• la tradizione è chiaramente molto più antica, ma la sua documentazione è prevalentemente orale;
• le fonti moderne concordano nel definirla il piatto identitario della festa di San Cesario di Lecce, preparato nella pignatta di terracotta, con castrato, patate, zucchine, cipolle, origano e pecorino.