Cosa produceva la Distilleria De Giorgi di San Cesario di Lecce?

Dopo che in Francia i vigneti vengono distrutti dalla Fillossera nel Salento si afferma sempre più la coltivazione della vite che produce l’uva per la vinificazione tanto da avere 60mila ettari di vigneto nel solo Salento leccese. Ma oltre a produrre il vino dalle cantine venivano fuori i sottoprodotti: le vinacce e le fecce.
Oggi si è avuta l’opportunità di rivivere i luoghi di 100 anni fa attraverso una macchina del tempo che fa respirare la stessa aria di allora e questo è successo oggi alla Distilleria De Giorgi di San Cesario di Lecce.

Le vinacce ovvero le bucce dell'uva comprensive dei vinaccioli, solitamente senza raspo che a San Cesario di Lecce venivano messe a fermentare per ottenere il vinello che era distillato per dare l’Alcol etilico. E si distillavano anche le fecce che sono il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formate principalmente da resti di lieviti e da sali di potassio e calcio dell'acido tartarico.
Nel paese più bello del Mondo si otteneva il vino che si trasformava in Vermouth. Questa bevanda si otteneva aggiungendo l’Artemisia e le altre erbe oltre che lo zucchero e l’alcol etilico a 95°.
E poi la fabbrica dei liquori. A questo proposito riporto quanto si afferma in un manuale:
L’uso dello zucchero disciolto a caldo è di gran lunga, preferibile a quello dello zucchero sciolto a freddo: la finezza, il vellutato del liquore sono nel primo caso assai più sviluppati e accentuati.
L’ordine da seguirsi nelle mescolanze è il seguente:

—  1.° Alcool semplice.
— 2.° Alcool aromatizzato. 
— 3.° Zucchero o sciroppo.
— 4.° Acqua.
— 5.° Materie coloranti

 poi si mescola il tutto intimamente ; e, come verrà più avanti descritto, se è necessario, si procederà alla chiarificazione (collatura), filtrazione, ecc.
La sostanza colorante deve essere aggiunta a piccole porzioni, fino a raggiungere la tinta desiderata.
Durante la mescolanza si deve agitarla continuamente mediante spatola per ottenere perfetta omogeneità.

Per giudicare del risultato del prodotto ottenuto occorre attendere che esso abbia passato un periodo di riposo di due o tre giorni almeno : talora anzi, allo scopo di dare sollecitamento al liquore preparato l’omogeneità e l’intimità dell’aroma, è mestieri di ricorrere ad un procedimento speciale, che i francesi denominano Tranchage, che consiste nello esporre il liquore al riscaldamento alla temperatura di 80° in recipiente chiuso, per non perdere i prodotti volatili; si produce in tal modo quasi un invecchiamento artificiale, poiché è noto che i liquori invecchiando acquistano sapore più delicato, fine e gradevole. (Tratto da Doti. A. CASTOLDI LIQUORISTA DUEMILA RICETTE E PROCEDIMENTI PRATICI per la composizione e fabbricazione dei liquori Hoepli 1921)
E allora che cosa possiamo concludere si facesse nell’ultimo secolo del secondo Millennio nella Distilleria De Giorgi di San Cesario di Lecce?
Possiamo con  certezza affermare che:
Si distillava l’alcool dalle vinacce e dalle fecce;
Si vinificava l’uva da cui si otteneva il vino che veniva trasformato di Vermouth;
Si facevano liquori, profumi e i si estraeva il TARTRATO DI CALCIO.


Antonio Bruno

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