Salento, vigilia dell'Immacolata, ecco perchè si mangia la Puccia

In buona parte del Salento il 7 dicembre si pranza con il pane locale: la Puccia. Ecco la storia, tra fede e cultura.

Anche quest'anno nel Salento, il giorno 7 dicembre, si rinnova una tradizione secolare che vuole sulla tavola dei salentini per pranzo la #Puccia. Il giorno della vigilia dell'Immacolata Concezione è particolarmente sentito nel Sud Italia, visto che l'Immacolata era la santa protettrice dell'antico Regno delle Due Sicilie. E anche nel Salento, come in buona parte del mezzogiorno, sopravvive una tradizione culinaria che vuole a pranzo un digiuno (o un semidigiuno) e che comunque prevede il consumo di pesce tanto a pranzo quanto a cena. Nel nostro Salento, da #lecce a Gallipoli, fino ad alcuni comuni del brindisino, troveremo a pranzo una Puccia con tonno, svizzero e alici (con le dovute differenze da comune a comune). Va anche detto che a macchia di leopardo alcuni comuni non seguono questa tradizione.

Puccia, l'etimologia e la storia
L'etimologia del nome 'puccia' pare derivi dal latino 'buccellatum', che era un tipico pane consumato velocemente dai legionari romani. Era in genere di piccole dimensioni in modo che fosse anche facile da trasportare. I contadini salentini, probabilmente rifacendosi al pane dei soldati, ne svilupparono quindi una loro variante, spesso condita con olive (abbondanti e a costo zero nei campi). La primitiva Puccia era perfetta per i contadini salentini che potevano consumarla velocemente e tornare al lavoro nei campi.

Puccia, la tradizione religiosa
Prima del secolo scorso la tradizione voleva che venisse consumata esclusivamente una Puccia con olive in questa giornata (un digiuno completo per chi lavorava i campi sarebbe stato impossibile). Il pane e le olive si rifanno ovviamente al Vangelo: Cristo, pane del cielo, custodito e messo al mondo dal grembo della vergine Maria, celebrata nel libro del Siracide "quasi oliva speciosa" (Sir 24, 14), e ancora "come un ulivo maestoso". E proprio sui maestosi ulivi salentini nasce una specie di leggenda sacra, che si raccontava spesso nel Salento. Questa sorta di 'vangelo apocrifo salentino' racconta che Giuseppe e Maria in fuga da Erode, avevano alle calcagna i soldati di quest'ultimo. Arrivarono nei pressi di un ulivo secolare e Giuseppe ordinò all'albero "Àprite, ulìa, e scundi Maria" (Apriti, ulivo, e nascondi Maria). Immediatamente l'immenso albero si aprì scoprendo un'alcova nella quale Maria e il piccolo Gesù bambino trovarono riparo, sfuggendo ai soldati di Erode. Ecco perché le olive trovano il loro posto nel pranzo della vigilia, andando a farcire il pane del digiuno.

Immacolata: (8 dicembre).

-Sole trasutu, ddasciunu furnutu.

Della vigilia dell'Immacolata era d'obbligo il digiuno e l'astinenza dalle carni. In ogni casa si approntava un'infornata di pane e le pucce con le olive nere addolcite nell'acqua. Il digiuno era esteso anche agli animali che dividevano con l'uomo le fatiche d'ogni giorno. Così asini, galline, gatti e cani, restavano senza mangiare fino a sera. In molti ricordano il gatto legato ai piedi del tavolo. In passato il digiuno, secondo i precetti della chiesa, comprendeva lo spazio di tempo dall'alba al tramonto e in pratica fino alle 18, ora in cui terminava la giornata, e iniziavano i preparativi del giorno dopo.

-Te la Mmaculata, la cascia è maturata. Per l'Immacolata, l'oliva varietà di Nardò è matura. Le massaie contadine, oltre che l'olio, ne facevano una buona scorta in salamoia.

SPICA NARDA CU LLU BACCALÀ

‘Ngretienti.

gr. 500 te spica narda;

Kg. 1/2 te baccalà bagnatu;

1/2 litru te salsa te prumitoru;

Nnu picca te pitrisinu;

gr. 50 te farina; •

nna cipuddhra;

uegghiu, pipe, sale.

PROCEDIMENTU: Pigghiati li stuezzi te baccalà bagnatu. Passatili ntr’alla farina e facitili soffriggere ntra l’uegghiu e la cipuddhra. Quandu ànu passati 15 minuti mintiti la salsa te prummidoru, lu sale e faciti cocere pe menz’ura chianu chianu. Mintiti lu baccalà ntra nnu piattu, sciungiti lu sucu cu l’acqua cauta e minatinci la Spica Narda. Mintiti nna mpurvirata te pipe niuru e pitrisinu. Sirviti la Spica Narda cu llu baccalà.

Quista ete nna ricetta te la tradizione, immancabbile te l’Immacolata a Natale e lu 19 marzu te San Giseppu.

IL DIGIUNO DELL’IMMACOLATA Il giorno che più degli altri viene sentito, è quello della vigilia dell’Immacolata, con la tradizionale “puccia” con il tonno e le alici” che si mangia a mezzogiorno. Essa, così lievitata e con soffice mollica, è unica in tutto il Salento. La sera invece la cena è caratterizzata da rape affogate, condite con olio e limone, baccalà e “pittule” lievitate con “lu lavatu”, alla pizzaiola, con i calamari, con la “minoscia” (latterino sardara”, con le “caire” (gamberetti). Non bisogna però trascurare di fare con la mano il segno della croce sull’impasto e dire :”crisci lavatu, ca Gesù Cristu è natu”.